有些野生菌本身会带有毒性,易出现食物中毒的品种有:鸡枞菌和牛肝菌。鸡枞菌本来是没有毒性的,但是现在有些人采摘的鸡枞菌长在桉树下,这种菌就是有毒的。还有牛肝菌,它本身都会带有少许毒性,烹调时间一定要足,否则毒素杀灭不了。
烹调时你需要特别注意以下4点
1.松茸、松露、羊肚菌、青头菌、冷菌、干巴菌都是无毒的，烹调时可以放心使用。
2如果你买到的鲜野生菌的菌柄上好像有个“把手”,那么这种菌类很可能是有毒的,请不要食用。
3在四种牛肝菌中,只有黄牛肝菌没有毒素,红牛肝菌毒性最强,白和黑牛肝菌毒性较弱,所以在烹调时,加工时间一定要控制好。如果用来涮、炖,加热时间最少要15分钟以上;如果用来生炒,时间要控制在8-10分钟以上;如果滑油后再炒,滑油时间要控制在30-40秒(油温四成热)。
4.烹调野生菌时,一定要加入熟猪油和白糖。熟猪油有解毒的作用,白糖不仅可以解毒,还能提升菜肴的鲜味。