不论做菌菜,还是做菌汤,亦或是做菌类火锅,你首先要做的就是根据菌类原料香味和质感的不同,选择正确的方法。这个道理对于野生菌和养殖菌同样适用。根据平时工作经验,我将常用的野生菌类进行了分类,希望能对于大家烹调菌菜有所帮助。
根据质感进行分类
绵软类
品种 组织结构似海绵状。代表菌类有:红牛肝菌、白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌
烹调禁忌 1.由于牛肝菌的组织结构都是海绵状的,所以一定不要切成薄片烹调,这样牛肝菌的鲜味和水分容易流失。2.牛肝菌初加工时,必须切成小块或者厚片烹调。3.不可以用水浸泡牛肝菌,因为它很容易吸收水分。
适用的烹调方法 炖汤、烧、煲
脆爽类
组织结构似条状。代表菌类有:鸡枞菌、虎掌菌、青头菌、鸡油菌、松茸、老人头菌
1.质地比较脆,一般用来爆炒,可以生吃的则用来做刺身或者凉拌。
2.烹调温度不要超过四成热,温度太高,菌帽容易脱落。
3.尤其是鸡枞,烹调时间不能长,否则鲜甜味不在,而且口感改变。
4.老人头菌则不同,比较适合长时间烹调,脆爽的质感也不会发生改变。
爆炒、刺身
根据香味和鲜味进行分类
出香菌类
松茸、野生香菇、冷菌、虎掌菌、羊肚菌、松露
出鲜菌类
牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌
根据生长方式进行分类
纯野生菌类
品种 松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡枞菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、北风菌、松露、老人头菌、珊瑚菌
纯养殖菌类 姬松茸、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杳鮑菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、鲜草菇、口蘑、蟹味菇
既能野生又能养殖的菌类
竹荪、香菇、鸡油菌
特别说明 1.姬松茸是一种纯人工养殖的菌类,并没有野生的。由于外形跟松茸有些相似,所以一些不法供货商用姬松茸来冒充松茸。鉴别的方法很简单:①松茸由于是野生的,所以个头都比较小,长度一般都在10厘米以下,而姬松茸明显要大很多。②松茸表面附着一层黑色的膜,姬松茸是没有的。③松茸的鲜味是非常足的,而姬松茸的鲜味就非常弱,两种菌类一闻便知。
2鲜松茸在挑选时,需要注意以下两点:①松茸的菌帽一定要小，最好与菌柄同宽,而且菌帽要没有张开。如果菌帽越大，张开的也越大,这种松茸的品质就越差。②用手捏住松茸的柄,轻轻一提,如果柄的两端冒出小头,这种松茸就不好。如果捏起来菌柄非常软,切开松茸的柄,你就会发现里面是空心的,而且有虫眼;如果捏起来硬硬的,品质就不错。
3野生和养殖的鸡油菌鉴别起来也很简单。野生的鸡油菌呈现深黄色,手捏菌柄,感觉到非常紧实。而养殖的鸡油菌呈现浅黄色,手捏菌柄,感觉到有些松软
4竹荪现在都是养殖的,野生与养殖的在品质、价格、外形上差异都不大
5干制的牛肝菌是很容易以次充好的。大家都知道,常见牛肝菌根据颜色的不同,分为白色、红色、黑色、黄色,红牛肝固和黑牛肝菌的价格比白牛肝菌和黄牛肝菌要略高,所以很多供货商会将干制的其他牛肝菌掺入红牛肝菌中。挑选时,一定要仔细看清牛肝菌的颜色。