总策划:白庚胜
策划:东方美食国际传媒
鸣谢:云南省烹饪协会/大理州餐饮协会
金秋10月,中国厨师节在云南召开。为了让更多的朋友认识滇菜、了解滇菜,我刊编辑、记者一行走进云南,踏上了探秘滇菜之旅。
滇菜也称“云南菜”,由三个地区的菜点,构成。滇东北地区:因接近内地,交通较为便利,与四川接壤,其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区:因与西藏毗邻,并与缅甸、老挝接壤,少数民族较多,其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响,各少数民族菜点是主体。滇南地区:气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,是云南菜点的本体。
滇菜选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜,酸辣适中,偏酸辣微麻,讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚,熟而不烂,嫩而不生。
滇菜的威名虽然不及其他八大菜系,但是它却有着别的菜系无法替代的“江湖地位”,这也就是我们为什么要重点报导滇菜的原因：
1.原生态,裸烹菜品处处见。滇菜厨师做菜讲究返璞归真,极少用到五花八门的食品添加剂。走进滇菜的厨房,你会发现,除了少量的鸡粉外,他们用的调料就是盐、辣椒、本地甜酱油、腐乳、香料、白糖、料酒…恰逢裸烹盛行之时,滇菜独一无二的生态菜式也是吸引我们去挖掘、推广它的一大因素。我们希望通过对滇菜的报导,让更多的厨师找到裸烹的好思路。
2.料丰富,烹调思路多变化。云南的食材可以说丰富至极,不论是广为大家熟悉的野生菌类,还是蔬菜类、鲜花类、昆虫类、香料和药材…可以说特色食材应有尽有,而且很多都是独有,小麦瓜、皱皮椒、芭蕉花、海生花、臭菜、树番茄…正是由于这些丰富的食材,给厨师烹调、创新菜品带来了源源不尽的素材。
3做法正,招牌美食惹人爱。说到滇菜,人们最先想到的莫过于汽锅鸡和野生菌,这两类菜品可以说早已走出了国门,甚至是风靡世界,所以我们有必要让大家了解这些经典菜品。
4.土做法,滇味小吃闯世界。云南的小吃也是多到数不清楚,过桥米线、摩登粑粑、凉米线、烤饵块、乳饼、夹沙乳扇…这么精彩的小吃你也不能错过。
5思路广,民族菜吸引眼球。云南有26个民族,这些民族有着不同的饮食习惯和菜品,这也给滇菜带来了更为丰富的内涵。在众多民族菜中,傣族菜、苗族菜、纳西族菜、白族菜……赢得了一席之地,它们另类的烹调技术,古朴的调味方法虽然有些土里土气,但却给其他菜系的厨师烹调菜品带来了更多的思考空间,比如竹筒菜、香茅烤,已经成为云南省内外很多酒楼的特色菜肴。