制作/陈军科
制作心得蜗牛肉营养丰富,常被用来制作各种热菜,是法国著名的三大特产之一。现在被我国的厨师创新地用来制作各种小原菜。蜗牛体表的黏液有腥味,所以蜗牛在初加工处理时,一定要将其体表的黏液去掉,焯水后马上过凉,使其肉质更脆嫩一些。
原料法国蜗牛150克,青笋、胡萝卜各30克,A料(尖椒、香菜、香芹名20克,干辣椒段、柠檬片各10克,鲜花椒、葱、姜、蒜各15克,清水250克)。
调料美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白醋各10克,藤椒油15克,蚝油、花椒油、陈醋、白糖、味精各5克。
制作1.蜗牛肉入沸水中焯水,放入冰水中过凉,洗净黏液,放入加有冰块的水中,使其口感脆嫩;青笋、胡萝卜改花刀,入沸水锅中焯水,过凉。2锅中放入A料,小火慢慢熬成蔬菜汁,晾凉,放入蜗牛肉泡制2小时,祛除蜗牛肉的土腥味,捞出,和青笋、胡萝卜丁一起装盘。3.取小碗放入所有调料,调匀,浇在蜗牛肉上即可。