主持人丁珊不论是缅泰鲥鱼还是美国鲥鱼要想做出鲜美的滋味增鲜、祛腥非常重要。现在,我给大家推荐徐权师傅最新研究出的7个帮助鲥鱼增鲜祛腥的方法,希望对你能够有所启发。
No.1啤酒陈皮祛腥法
广东师傅经常会用酒和陈皮来遮盖海鲜原料腥味，借鉴这种方法我调制了一种专门给鲥鱼祛腥增鲜的味水,具体做法:啤酒500毫升,陈皮25克,干葱头、花椒姜香葱各10克,文蛤粉5克,盐12克糖20克,黑胡椒3克调匀后将冲水1小时的鲥鱼放入,浸泡15分钟,然后用来蒸制,效果非常好。啤酒除了可以遮盖鲥鱼的异味外,还可以嫩化肉质。
No.2米醋黄酒蔬菜增香法
这种增鲜方法是利用酒米醋和蔬菜料的组合,达到祛腥增鲜的方法。具体配比:香芹250克胡萝卜香菜各100克,泡开的干香菇米醋各50克姜、小葱各15克，火腿汁80克,大蒜10克,小茴香5克香叶5片,黄酒500克。
此配方有两种应用方法.1生腌.即将原料打成汁，加少许盐和鲥鱼腌渍15分钟.捞出鲥鱼洗净,放入盘中，加其他调料和原料制作美极蒸鲥鱼或鸡油蒸鲥鱼.2.浸泡将以上原料配好后放入锅内加水1千克上火煮出蔬菜香味,离火晾凉,过滤料渣。用时先将洗净的鲥鱼用基本料腌制10分钟清冼后放入放凉的料汁中浸泡10分钟,再加入调料和原料做油浸鲥鱼或竹香鲥鱼等。
No.3腌制焯水祛腥法
鲥鱼(约750克)在蒸制前,加入姜、葱各20克,料酒30克,胡椒粉3克腌制15分钟将鲥鱼洗净,放入沸水中大火焯1分钟,捞出洗净,也可以减少鱼肉的腥味和异味。
No.4淋炸吸味法
鲥鱼之所以不太容易入味,主要是鳞片比较硬,鲜味很难透过鳞片渗入鱼肉中，为此,我们采用了淋炸的方法,让鲥鱼的鱼鳞翘起来。将处理干净的鲥鱼放入笊篱内,将五成热的色拉油浇淋在鱼身上,直至鱼鳞开始翘起,然后将油分控净放入调好的汤料内浸泡15分钟,这样鲥鱼就能够迅速吸收汤料的风味,达到提前入味的效果。淋炸时,需要注意油的温度。油温过低鱼鳞很难翘起来,自然达不到想要的入味效果油温过高,肉质就会发硬,影响成菜的口感。
汤料的做法:四川醪糟100克.花雕酒50克,上海槽卤20克,干香菇3只,花椒10粒,鸡汤500克,菌汤250克,黑胡椒碎3克姜片、香葱结白糖各15克,香芹叶香菜盐一品鲜酱油各10克.白醋5克,味精4克原料调匀后放入锅内,上笼蒸透即可，此汤料可反复使用但中途要适当补充风味。汤料用完后要加盖入冰箱收存,以防串味。
No.5高汤进味法
将鲥鱼洗净血水,将其放入调好的冷鸡汤中(冷鸡汤150克.加饭酒30克.酒酿50克.白糖10克葱结2个姜5片、姜汁5克.胡椒2克、干辣椒2个,火腿汁15克).浸泡1小时即可入味，浸泡完成后将鱼放入盘中加入火腿片香菇,笋片,盖上猪网油,淋上泡鲥鱼的汁水,上笼大火蒸制即可。
No.6火腿汁增味法
腌渍鲥鱼时加入火腿汁提鲜是很多人都在应用的方法，火腿汁的做法有很多种我的方法是:上好的金华火腿500克切成薄片,放入盘中,加入清鸡汤250克,花雕酒200克,瑶柱100克,上笼大火蒸2小时,过滤取汁,火腿汁中加入了一定量的瑶柱,可以让蒸后的火腿汁鲜味更浓郁。
No,7味汁增鲜法
现在,有些厨师用目鱼花来给菜肴增鲜.借鉴这种做法,我熬制了一款日式鲜味汁,做法:锅内放入花雕酒3千克,金华火腿肉300克,日本淡口酱油500克目鱼花150克小香葱2根冰糖75克、姜片50克中火煮5分钟,取出后漫泡1夜。
这款味汁有两种应用方法,第一,将生鲥鱼放入其中浸泡10分钟略微清洗再加入烹调所需要的原料和味水蒸制.第二,鲥鱼加入味汁浸味10分钟后直接加味烹制,无需清冼,可做糟香蒸鲥鱼或双冬烧鲥鱼。
在线答疑
Q鲥鱼的鳞片非常硬,根本无法食用,如何解决呢?
A现在我们使用的鲥鱼都是进口的,与长江鲥鱼相比,鳞片大、硬且呈暗灰色经过蒸制后基本是无法食用的.可将鱼鳞收集后制作吉士鱼鳞.蛋炸鱼鳞,鸡汁炖鲥鱼鳞等菜肴。
Q蒸后的鲥鱼汤汁浑浊,成菜卖相不好.这是怎么回事？
A这主要是因为鲥鱼内部的血污没有清除干净造成的。解决的方案是:第一.鲥鱼在烹调前,一定要经过长时间冲水,才能将体内的血污清除干净。第二,蒸制前,最好将鲥鱼短时间焯水,也能有效法除血污。