文/王善平
我刊在2008年第十二期杂志、2010年第五期杂志刊登介绍临沂炒鸡升级,受到读者的欢迎。现在临沂炒鸡再次升级,新吃法、新口味、新器皿,我们再次跟踪报道。
如今临沂炒鸡再次升级。食客的养生需求越来越高,新版炒鸡搭配绿色、养生、保健等各种养生食材;在新版炒鸡粉配方里,加了槟榔、灵芝、蒙山花椒、麻椒、牛蒡等原料,风味更独特。在器皿上突出时尚感觉,满足中高端市场的需求。
新版炒鸡粉配方八角100克,麻椒、蒙山花椒各30克,香菜子30克,灵芝、肉桂、草果、香沙各20克,小茴香15克,荜拨、香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、千里香、红豆蔻、辛夷、沙姜、槟榔、陈皮各10克,丁香10粒,另加入牛蒡、蟾衣等名贵食材。
用湘菜调料烹仔鸡卜椒小抓鸡
旺销理由此菜选用农家小抓鸡作为主料烹饪,着重突出湖南辣椒与四川鲜花椒的风味,菜品味道麻辣清香,味道厚重,适合各类型酒店经营。
原料农家小抓鸡1只(重约1千克)。
调料A料(盐5克,味精、鲜花椒各50克),B料(鲜花椒10克,葱、姜、蒜各30克,湖南卜辣椒200克),C料(蚝油10克,味达美酱油12克,盐3克,味精6克),青红椒、圆葱、芹菜各50克,混合油400克(熟猪油150克,菜子油150克,色拉油100克),色拉油1千克(约耗50克)。
制作1将鸡清洗干净,剁成1厘米见方的小块,加A料腌制10分钟。2.锅入色拉油,烧至八成热,放入鸡块,拉油,捞出鸡块控油。3锅烧热,放入混合油烧热,下入B料炒香,放入鸡块,继续煸炒,出香味时,放入C料调味,出锅前放入圆葱、青红椒、芹菜煸炒出香,装盘,上桌即可。