参观完煜丰美食的后厨,我们就标准化后厨采访了顿玉松先生。
问:称量原料非常麻烦,厨师是被逼这样做的吧?
顿:开始是这样的,有一定工作经验的厨师都习惯了估量着下料,凭经验改刀。我在厨房推行标准化时,他们都不能理解,发下去尺子也不用,摆着电子秤也不称,说那样浪费时间,差不多就行了。但是我们在餐厅推行了“请你找错活动,如果客人发现了桌上的菜品与菜谱上的照片不同,哪怕是原料形状、颜色、配料,甚至盘饰的不同,都可以对该菜拒绝买单。而这个菜则由制作的厨师来买单。
时间长了,厨师们发现菜品的标准化与否直接关系到他们的利益,就逐渐开始使用那些称量类的工具。我们后厨的每一款菜不管是谁来制作都是一模一样的,就跟一个模型里复制出来的一样。久而久之,后厨的师傅们对菜品的标准自然就高了,看到出品稍有不一致就想调整,自己这一关都过不去。标准化成为大家的一种习惯,坚持它就由被动变为了主动。
问:为什么把所有菜品的图片都集中在一起贴在墙上(参见p28),而不是将莱图分别贴在各菜出品档口的墙上面呢？
顿:菜图分开来贴是有好处的,可以放大一些,重点提醒做这部分菜品的人要严控质量。但是我追求的是整个后厨的标准化。刚才也说到了后厨的人员对于标准化的要求越来越严格,已经到了看到哪款菜品不够标准都不自觉想到调整的地步了。把所有的菜品图片集中在一起贴在厨房的入口处,是为了便于厨房所有成员观看的。这些菜品并不是很多,厨师们天天看,对每一款的样子都了熟于胸,不管看到哪一款菜不符合标准都愿意及时指正,相互监督帮助的力量是无穷大的。这保证了不会让任何一款不合标准的菜品流到餐桌上去。
问:厨师工牌背面写工作流程图非常好,但是挂个工作牌会不会影响工作?
顿:不会的。我们后厨的工作服左上角是有个口袋的,里面放着筷子、温度计、勺子等方便工作,同时工作牌也可以放在里面,用时拿出来看一眼,不用时根本不会影响操作。
编后话:煜丰美食的后厨让我们有不少的收获,如果您的后厨管理有独特之处,请拿出来与我们一起分享,经验优点相互借鉴,让大家的智慧翻倍。
