2菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度,色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。
3.装盘时,菜品的盛器与装饰不能混用,严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。
第六步流程标准最重要
操作过程的标准很重要,但是最为重要的是流程也要标准化起来。
1在煜丰美食的后厨多处贴着不同岗位的流程图,提醒着大家按照什么样的流程工作。
2每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。
图说标准化场景展播
1.称量工具整齐放
称量用的工具整齐地摆放在不锈钢台架面上,用时随时取过来,用完后再放在用红线圈定的地方
2拿尺子比着切
煜丰美食后厨的原料都是用尺子比着切出来的,尤其是豆腐皮之类的原料,在尺子的帮助下切得横平竖直,如同机器切出的一般
3原料统称精确到克
所有的原料都统一称量后分别盛装在保鲜袋里,原料的分量要精确到克将装入保鲜袋的原料扎紧口放在冰箱里保存。保鲜袋的保鲜效果比普通塑料袋要好很多,同时也比保鲜膜要方便很多,易放易拿,节省时间。
4傻瓜酱汁称着配
跟所有的标准化后厨一样,煜丰美食用傻瓜酱汁烹菜。但不同的是该后厨很多菜的用油也一起加到傻瓜酱汁中,这就不能等同于普通的傻瓜酱汁一样调配了,因为酱与油不相融,所以就必须把酱的部分调好后放在盛器中,再加入油。这种操作流程尤其适合用电子秤来帮助完成,再称酱汁的重量,准确后加入油。
5每菜衡量靠成本卡
每款菜品都有一个详细的成本卡，记录着所有原调料以及装盘产生的单价与成本。菜品的合格、成功与否,还有依靠是对照成本卡,看是否基本吻合。如果与成本卡有较大的出入,那么这款菜品再精美也是失败的。请参看以下几款菜品的成本卡。
6岗位流程、细则对比上墙
后厨的墙上贴着各个岗位的工作流程图,而且是岗位流程图表和岗位工作细则对比着贴出来。这样做一方面可以提醒各岗位厨师严格按流程来工作,还能将每一个流程的工作标准指出来,有利于各岗位之间的相互监督及总厨的监管。我们可以结合表格看一看其规定之细致入微。
7工作牌上写流程,随时自检
厨房的每一员工都有一个工作牌,而在工作牌的背面你会惊奇地发现有一个微型的岗位工作流程图,详细记录了每一个时间段你应该从事的工作。可以随时提醒自检。