主持人白莉大家都在讲标准化后厨,但是说起来容易,做起来难，长时间坚持下来并把它变成厨师们的一种习惯就更难了。记者走进了煜丰厨房的后厨。
走进煜丰美食的后厨,感觉窗明几净,整齐划一,大家有条不紊地进行着标准化的操作。厨师出身的顿总四处学习厨政管理经验,并结合本店情况设计了一套适合本店的标准化厨管理念,经过三四年的推广、落实、调整,才把标准化的后厨建成并稳定下来。用他自己的话来总结,标准化后厨要做好六步十八细节。
第一步标准菜谱是前题
标准菜谱是统一各类菜品的标准。它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求。
1标准菜谱基本上是以表格的形式,列出主辅料配方,规定制作程序,明确装盘形式、盛器规格及味型,指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。
2尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中菜点达到的程度。
3标准化菜单需配上图片,以供日常工作中参考。
第二步进货也要标准化
结合食品安全法,根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,具体要求为
1.让食材供应商标准化起来,每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货,否则无条件拒收。
2将所需原材料的标准,包括色泽味道、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商必须按照购料单进行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。
3采购回的原料必须按照六T原则,分类摆放,本着先进先出的原则,不仅要做到荤素原料分开,未加工的食材与加工后的也要分开存放,合理使用。
第三步计量器帮助厨师定量
列出标准菜单,把握好进货程序后,就必须加强对加工过程的监管,以达到厨房正常工作人员的标准化操作。
具体要求是
1.由行政总厨主持,采用定期每月次对原料加工人员的培训,确保日常的加工人员掌握加工标准。
2加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任,另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用(如形状不合格的可以大块变小块,颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃)。
3加工过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工,必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。
第四步配菜量化分档
配菜是菜肴保质保量的重要环节,更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作,具体要求是
1配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制,即使无关紧要的小配料,也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料,却随便切几片黄瓜片配上,这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料,绝对地实现菜品稳定标准。
2配菜时,必须使用称量工具,就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后,分档上秤称量,再分放在保鲜袋中,保存起来。
3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份,其余在接到单子后方可配制,以保证菜肴的新鲜与安全。
4.总厨在餐中进行抽查审核,如遇漏配、错配的失误,由责任人承担,进行相应的处罚。
第五步烹调过程也标准
烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,为菜品上桌前一个重要的步骤,原来的厨师多以经验烹调,但实际上这过程同样可以实现标准化。
1菜品烹调制作时,必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作,出菜口有总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。