说到嗅觉,我们可以先赞美一下法国菜,因为有句话说“法国人是用鼻子吃饭的”。这就说明他们对于香气的注重。其实咱们中国人也注重香气,就是咱们所说的锅气。但是,如何让客人的鼻子得到最大的享受,似乎被人们忽视了。
香气增菜附加值
虽然说臭豆腐闻着臭吃着香,但是在现在餐饮大环境下,菜品的香气还是非常重要的,可以大大增加菜肴的附加值。所有的餐馆都在吸引顾客,地段、环境、服务、价格等都是引客法码。但是不知大家有没有想到,用特殊的香味来吸引顾客是一个绝妙的方法。当然这就需要厨师在技术上的研发与创意。
就拿上海菜清炒鳝糊来说吧,做出这个菜的香气不容易,这个菜要产生香气要靠技术。清炒鳝糊首先是三透,煸透、烧透、翻透。很多年轻厨师鳝丝煸好、煨好以后,勾芡装盘。这样烹出的成品没有香味。首先应该把这个鳝丝煸透,至两头翘,再下料炒,酱、糖、水都不能少,而且水不能用开水,要用凉水。
大火烧开,小火煨,再用大火包芡,这个芡叫合芡,最后包好芡以后,在大火里面要翻锅,有薄薄的一层锅巴,这个时候香味就出来了,口感糯滑、香气四溢。
堂烹是增香的好办法
很多菜在刚刚出锅时香气是十分充足和诱人的。因为距离和时间的原因,尽管酒店极力缩短传菜的距离和时间,但是当菜品送到客人面前时香气也损失大半。所以如果想让客人的鼻子大大地享受一下,最好的方法就是堂烹。很多实行堂烹的酒店大厅里弥漫着浓浓的菜香,虽然不如四处摆放香水百合的酒店那么优雅,但却能让就餐者食欲大开。