除了味觉以外,视觉也是菜品非常重要的一部分。大家都知道卖相一说,而且自古厨师就注重的色、香、味、形、器中,就有色、形、器三者与视觉有关。可见其重要性。
取百家之长集一家之秀
好的创意不但要满足食客们的味蕾,也要吸引他们的眼球。中国作为一个东方国家,长期注重含蓄的美感。近期在我考察了日韩料理以及西方餐饮的特色之后发现,无论是与我们相仿的东方细腻之感,还是和东方含蓄相对的西方奔放之情,都在各自的饮食文化中得到了体现,视觉上的冲击可以通过食材本身、烹饪风格、容器以及用餐环境等不同娱介来实现。正所谓“取百家之长,集一家之秀”。
比如玉米银鳕鱼这款菜,珍珠米一直是上海人对玉米的爱称。一次我在云南采风,听山民介绍松茸之季,无意中看到了农家晾晒的玉米,一个山珍拌海味的新菜在我脑中形成。我用鳕鱼取代粒粒“珍珠”,松茸来做玉米芯,虫草花点缀充当玉米的穗,而小青菜是裹玉米的青衣。构思巧妙、魅力独特的山珍海味就这样成形了,深得客人喜爱。
按图做菜菜谱如实物
现在有很多酒店的菜谱制作极其完美,非常有视觉冲击效果。但是很多情况下上桌后的菜品与菜谱严重不吻合。这样会导致,客人看到菜谱时非常满意,但是看到实物菜品之后落差巨大,这会让人感觉心里很不舒服,随之信任度也会降低。随之,对于菜品的价格和食材性价比也会产生质疑,这会带来一系列的负面影响。
所以我们坚持做到了菜谱的构图和我们整个出品的实物保持一致。在餐饮行业要做到这一点是非常难的。具体做法是从构思一个菜开始。先拍照构图,然后再设计制作。宁可菜谱上的图片不十全十美,也要保证成菜与菜谱图片完全一致。
固有色巧搭光源色
说到菜品的色,不得不讲一下现在越来越被人重视的餐厅用光。因为菜的视觉之美不仅需要厨师的巧夺天工,还需要环境灯光的辅助展现。色泽是由两个方面组成,一是固有色,二是光源色。所谓固有色就是一个菜的组合,主料辅料的组合经过烹制、加热所产生的色泽。光源色又称环境色,就是我们的光源,它包含了环境灯、筒灯、射灯、吊灯,还包括了装修的风格。当然也包括台布、器皿、服务员服装等所产生的色泽。
转盘是舞台,菜看是演员,演员美不美,舞台很重要。所以这个光源要有层次感,光源都是在转盘的周边。如果个餐厅中间和旁边的光一样亮度会很不舒服,那么中间亮、旁边暗,就有层次感了。其实,很多顾客到一家饭店吃饭,可能环境很好,服务很好,菜肴也不错,价格也合理,但是让人感觉哪里不舒服,这就是餐厅的光源没做好。
切忌把光打到客人的头上、肩膀上、眼前,会使人产生眼睛的疲劳感,很不舒服。特别值得一提的是,厨房灯光色调一般比较冷,而餐厅灯光是暖色调的。在厨房调好颜色的菜品,放在餐厅不一定好看,所以我主张把厨房成菜区的灯光与餐厅调成一种色,这样有利于厨师调菜色。
形态可以让菜品升值
所谓形态就是菜肴的成型、造型,它成为当今餐饮里面评定菜着质量的重要指标。它可以帮助我们的原料产生最大的市场价值。
举个例子来说,上海菜的扣三丝由三种原料组成,要做成六个等分。咱们可以准备相同的原料,制作两份扣三丝。如果一份扣三丝粗细不匀、长短不一致,而另外一份扣三丝是长短粗细精致统一,那扣出来的感觉就大不一样。因为一款菜上桌后首先是眼感,然后是味感,然后是质感。它是一个过程,也是一个综合体。
包房工作台查漏补缺
从地下室到一楼、二楼、三楼,走菜全是由服务员进行的。这就要考虑一个速度、温度和造型的问题。提高速度、保持温度的方法我们已经知道很多。我在这里想说一个维持造型的问题。每个包房、每个大厅里都备有工作台,同时要备好筷子、毛巾。所有的菜上来后都不能直接上桌,而是由值菜服务员进行检查,如果没有问题就立刻上桌。如果有问题,我们马上用筷子造型摆好,有乳汁的擦干净,盘饰歪了的整一整。让桌上客人看到的都是完整、完美的菜品。
擅用器皿少用盘饰
下面我来讲一下器皿,器皿虽然不具有食用性,但是它是装盛菜肴不可缺少的组成部分。这个器皿现在越来越被餐饮人所重视。因为我们主张尽量让盘中菜品都能食用,所以盘饰部分是能少就少,可食用最好。因此器皿就成了装饰的方法之一,一定要选择与菜品风格相搭配的盛器,以便突显菜品的风格。
菜美不是花哨
现在几乎所有的厨师都为创意发愁。很多年轻人搞创新就是把菜弄得里三层、外三层,这种创意是不对的,我感觉创意越简单越好,关键是菜肴的主辅原料和这个器皿怎么协调、和谐、融合。在我们的酒店里,我一直强调菜品不要太花哨。