从菜品产生的那一天起,味道成了它的第一使命,也是第一衡量标准。要创意新菜,首先要满足客人味觉上的需求。
将浓油赤酱变为浓淡相宜
大家都知道,上海菜过去是用“浓油赤酱”四个字来形容的。那么我们现在经营的菜品特点是16个字:浓淡相宜味道时尚、粗细并重、注重造型。过去人的生活条件差,油大可以食之过瘾,但是现在人的生活条件好了,反而追求清淡。过去人感觉颜色重能诱起食欲,所以用重色的酱比较多。但是现在人追求清雅之美,于是我们就将入味的调料改为无色或浅色,尽量突出原料本色。
突出本味少用料味
烹饪讲究的是“有味使之出,无味使之入”。再怎么创新也不能违背这条老原则。让客人的味觉享受到的是食材的新鲜美味,而不是调味品的强烈刺激。调料是一个锦上添花的辅助,绝对不能占了主导,否则无异于直接往客人的舌头上撒调味品,那根本就不是一种享受。
美味一定要有回味
所有的艺术品都是要慢慢品的,美食也是一样的,味觉的享受是要通过回味来体现的。极短时间的味蕾反应只能称为刺激,这一点许多调味料都可以帮你完成。但是美味的菜品是通过回口的余味来让舌头享受美好的。所以,一定要多挖掘食材的本味。
擅用大味汁
味道稳定是美味的前提。搞大味汁是一个很好的方法。具体来说是这样子的,每店专门有一个人搞配方。做配方的人不会烧菜,烧菜的人不知道配方比例。这个按标准比例配方就称为大味汁。大味汁在菜品中的使用量占到50%以上。
我们将大味汁对好以后,一款汁不是只能制作一个菜,而是可以制作三、四道以上的菜品。所有的后厨人员烧菜都用这个大味汁,所以不管是你烧、我烧、还是他烧,口味都是一样的。再配合前面讲到的制作工序的标准化,那么成菜的质感想不标准一致都难。我讲的大味汁的方法其实借鉴自东方美食提出的傻瓜酱汁。这样不仅可以稳定复合味的菜品质量,而且又加快了烹调速度,大大提高了生产效益。
烹调分流专菜专人
稳定菜品味道还有一个很好的方法就是烹调分流,专菜专人。具体方法是我们把所有的产品都根据不同的岗位进行分工。那么在分工之前,我们首先要进行考核,按照厨师的资历、等级、对哪一个烹调技术擅长等几方面进行分工。
我们打破常规。一般情况下是客人进入餐厅点菜,单子到厨房,哪个厨师有空这一桌菜或者某一个包房就由他来烹制。然而我们的店就是进行了烹调分流,例如点到A厨师的菜,就由A来烹调,不是A的菜品他就不能烧。久而久之,越烧越好、越烧越精,保证了菜品的质量。
有味无味原料相结合
有味原料是指本味较突出的原料。但是很多原料是没有味道的,比如海参它的营养价值很高,但是没有味道。需要好的辅料、好的汤来助其入味。我们有个菜叫养生沙锅参,海参用好的汤,配上有机南瓜、松茸、鹰嘴豆组合成一个荤素搭配菜肴。辅料的味道渗透到海参里面,很受客人的欢迎。
温度决定味道
温度对味道有决定性的作用,这种说法一点也不夸张。所有的菜品都有个最佳温度,在这个温度状态下,其味道、色泽、质感达到最佳状态。我们要做的就是研究这个最佳温度,并努力让客人在这个温度状态下进食。另外,还要及时上菜。餐厅里面的值台服务员也要及时提醒客人用餐。