周元昌出身于名厨世家,师从海派菜大师李伯荣,扎实浑厚的基本功为其打下创业的基础；
他传统而不固守,勇于开拓创新,将中西新旧元素，结合得可圈可点，他指挥后厨又兼管前厅,将烹任艺术家的智慧展现得淋漓尽致,是廊亦舫、品悦、鼎丰三大品牌的统军人物。他从经营的视角提出莱品应该是立体的,又多角度地将立体菜品的打造变为现实,我们就来听他讲讲其中奥妙。。。
一般的菜品,我们常会在色、香、味、形、器上做文章。但是周元昌大师的菜品却主张让食客在就餐的过程中从味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉、知觉多种角度得到享受。这样的菜品,我们称之为创意立体菜。2011年第2期《餐饮经理人》,刘广伟社长发表了一篇名为《烹饪是五觉审美的艺术》的文章(可参阅),对于周元昌大师产生了极大的影响和触动,在此基础上,周大师还融合了自己的见解与创意。
周元昌有着怎样不同凡响的思想,怎样过人的艺术造诣,怎样扎实的烹饪功底,才能打造出多感观的立体菜品呢?本刊记者白莉带您一起走进周大师的思想,剖析他的创意立体菜。
创意从五官需求出发
很多人认为创新菜就涵盖了所有的新菜作品。周大师完全不这样认为。只要改变原有菜品的模式,不管是味道上的、颜色上的、搭配上的,甚至盘饰上的,只要改变一点点,都能算作创新菜。但能称得上创意菜的新菜是要有水准的。创意菜的风味品质、烹饪风格、文化内涵和营养价值是否反映了当代风尚,并能产生一种美的感受和想象,是否能达到既好吃又好看的状态,创造出现代美食价值,这些才是能否称为“创意”的标准。
不搞同质化只求差异化
众所周知,现在各地传统菜的制作受限制,繁荣的餐饮市场又竞争激烈,就拿上海本帮菜来说,本帮菜成名之作一定是经过时间考验,具有独特风味,拥有一定市场的菜品。但随着市场的变迁,人们生活习惯和口味的改变,具有打破常规顺应市场需求的勇气,在原有的基础上不断完善和改良,不搞“同质化”,只有“差异化”才能做出过目不忘、经久不衰的经典菜肴,才能让食客留下刻骨铭心的记忆。因此,不断创意、改良,符合市场规律,从而满足消费者,反映现代食尚的价值,才能让地方特色菜品实实在在地得到传承、优化,最后得以发扬。
挖掘古菜做由头
现在很多产品都讲究含有文化和故事。菜品也不例外,挖掘菜品背后的精华与典故是一个不错的方法。我们这个店所在的地方又称三林古镇,这个地方不仅仅是一个烹饪之乡,也是一个厨师之乡,更是上海菜的发祥地。我们在这里经营餐饮,结构方面就分了五个系。第一系是三林的民间菜,包括三林十大名菜；第二系是本邦的传统菜;第三系是江南河鲜菜;第四个系是绿色养生菜;第五个系是海派融合菜。我们把五个系融合到一起做上海菜,做顶味上海菜。
向民间菜、传统菜学习
寻找朴实的烹调方法,寻找有机食品,融合到菜肴制作中,民间的元素是经过历史考验的,它一定也是有生命力的。每个菜系都各有千秋,都有精彩和精华所在,我们寻找到这些精华,然后结合时尚元素,来丰富我们创新的菜品。