淮扬菜历来以选材精良,精工细作,味和南北而闻名于世,要传承淮场菜的精髓对于厨师们而言,也面临着相当大的挑战。联合利华饮食策划深知现代淮扬厨房面临的困难,推出“品承经典,创味来”的大型主题活动,帮助淮扬菜厨师提高出品效率,做好食客心中的经典淮扬菜风味,为餐厅赢取更高的市场价值!
今天,联合利华饮食策划特邀上海银星皇冠假日酒店行政总剧沈巍先生分享他在高效稳定出品等方面的制胜秘诀！
经典依然是主流
有着几十年京任经验的沈师傅,以最熟悉的食客开场,他说:“经曲菜式仍然是我们食客点菜的主流,把传统菜式做好就是最好的口碑,像我有很多老熟客,传统经典菜是每次雷打不动都会点的。如今很多厨师都要树立自己的特色,但我认为每次都能将传统经典菜做到口味如一,这就是我所要追求的特色。
淮扬菜可以全方面展现中国饮食的博大精深,”沈师傅说到这里,也面露自豪之色:“像这次传媒大亨默多克的上海之行,就是我帮他配的菜。一个煮干丝,一个新鲜莲子炒虾仁,结合可口的扬州小点,体现出淮扬菜的经典风味。这是我为默多克先生献上的纯正中国味道!”这些经典的味道正是大众喜爱和期待的。
稳定出品,提升效率的制胜秘诀
“我们做的是高档大型宴会,面对的也是有高要求的食客,对菜色口味和效率的兼顾、口味标准的统一,在提升营业额的同时有效控制成本、对后厨的高效管理,这些对于我们淮扬菜厨师说,都是非常大的挑战。沈师傅如是说。
解决这些问题吧?他继续说道:“首先我认为,要提高现代厨房的效率，预制汁酱是一个好办法,包括现在的浓汤、清汤等,都可以按照标准兑好，即使是新的厨师,也能很快上手,通过标准化汁酱,既能够让菜式的口味稳定，又能够提升效率,”说到标准化汁酱时,沈师傅拿起手边的菜单,以“腌笃鲜举例,传统的制汤工艺复杂且繁琐,但通过联合利华饮食策划提供的酶香浓汤底配方,不仅让汤汁醇香稠厚,还能使肉质感十足,增添复合鲜肉质感，补充原科味道不足,同时也能大大节省时间、提升出品效率“
当然现在的食材品质是不如以前了,其实这对所有的餐饮企业都是一样的，但是我们可以用高档的调味料去弥补这个不足。”他继续以菜单举例,“就拿红烧肉来说,联合利华饮食策划的鲜醇红烧汁给了我们不少灵感,也帮助我们厨师减少一些过于繁复、容易造成口味不稳定的步骤,同时呈现出红烧肉经典的肥而不腻、入口即化的口味,”由此可见,只要我们厨师用精湛的厨艺,对经典的用心理解,用高品质的调味料,还是能够还原淮扬菜的原汁原味的。
最后,沈师傅说起8月份在苏州参加出联合利华饮食策划举办的“品承经典创味来”淮场菜大师论坛,“我很高兴有这样一个平台,可以与许多名厨大师交流与切磋,在菜单管理、预调汁酱、烹饪手法等方面都有许多新的灵感，而联合利华饮食策划作为专业的解决方案提供者,充分了解到我们厨师在现代厨房面临的挑战,推出极具针对性的两汁两汤解决方案,这是做出经典淮扬菜的制胜秘诀,既满足食客对正宗风味的期待,又帮助餐厅提升出品稳定，提高后厨效率。我相信,有这样好的解决方案,在我们所有淮扬菜厨师的共同努力下,一定可以开创淮扬菜的新辉煌!”对于淮扬菜的末来,沈巍信心满满！