创意黑棕鹅的烹调方法以炖、烧为主。在烹调此菜时,我们采用了卤后用酒酿浸泡的方法烹调,赋予了鹅肉别样的口感。
原料广东净黑棕鹅400克。
调料酒酿350克,白卤水1千克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克),青、红椒粒各5克。
制作1.黑棕鹅一开二,冲净血水后放入锅内,倒入冷水没过表面,加入A料,大火烧开,捞出黑棕鹅略微冲洗。2.锅内放入白卤水烧开,下入黑棕鹅,大火烧开,改用小火加热,使卤水呈现似开非开的状态,直至鹅肉成熟。3黑棕鹅切成8×2×1厘米的条,吸干汤汁后放入盘中,淋上酒酿300克,浸泡4小时,取出鹅块放入容器内。4.剩余的酒酿充分过滤,淋在鹅肉上,撒青、红椒粒上桌。
厨艺评论这道菜的做法确实有些另类,我觉得鹅肉在加入酒酿浸泡前,一定要冰激一下,这样它的外皮可能会比较脆。