土法这道蒸菜带有浓郁的豫莱风格,玉米饼子、蒸干豆角、蒸水蛋、蒸鸡蓉百叶包、蒸狮子头搭配在一起,实惠又美味。
原料玉米饼子500克,土鸡蛋4个,干豆角150克,鸡肉蓉250克,千张(切长10厘米的正方片)100克,三七五花肉200克。
调料A料(盐5克,纯净水50克,纯牛奶10克),青、红椒粒各1克,蛋黄糊(鸡蛋黄2个,面粉10克,淀粉250克,清水5克,调匀即可),色拉油1千克(约耗80克),青、红椒圈各2克,葱段、姜片各5克,B料(高汤100克,盐3克,十三香、老抽各2克),C料(高汤100克,老抽3克,味精、盐各2克),D料(盐5克,鸡蛋清30克,生粉15克,料酒10克,胡椒粉1克),小料(葱段、姜片各3克,八角、干辣椒各1克)。
制作1.土鸡蛋磕入碗内,加入A料拌匀,用保鲜膜密封,上笼大火蒸15分钟,撒青、红椒粒。2千豆角泡软,切长5厘米的段,吸干水分后裹匀蛋黄糊,入烧至四成热的色拉油中,小火浸炸1分钟,取出放入小碗内;锅内留底油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,倒入B料,大火烧开,出锅浇在豆角上,上笼大火蒸15分钟,撒入青红椒圈点缀。3.鸡肉蓉加入D料拌匀,用干张包起来,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至成熟,捞出控油,装入小碗内;锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入C料烧开,出锅浇在千张上,上笼大火蒸30分钟。4三七五花肉按照狮子头的制作方法加工好。5将四种蒸好的菜肴摆入盘中,搭配玉米饼子上桌。