土法这道菜跟碎椒炒鱼头非常相似,做好的成品土鳝鱼肉质干香,带有轻微的辣味。菜肴装入自制的容器内上菜,非常吸引人。
原料土鳝鱼600克,湖南本地辣板500克。
调料色拉油1千克(约耗60克),生姜末、大蒜子各20克A料(盐5克,生抽15克),盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克,紫苏碎10克。
制作1.土鳝鱼宰杀治净,冲净血水,切成小块,加入A料腌渍20分钟;锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土鳝鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.辣椒洗净,顺长一开二,然后切碎。3锅内放入色拉油50克,烧至五成热,下入生姜未、大蒜子、本地辣椒碎,中火翻炒至辣椒八成熟,放入盐、味精调味,放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉,大火翻匀,淋入蒸鱼豉油,出锅装盘。
厨艺评论用特制的竹筒盛菜,效果非常好。土鳝鱼切得有些小,如果是小段,可能看上去更加实惠,也更加吸引人。