土法煮猪肚看似平常,要想做得好吃却不容易。我们在调味方面做了两种尝试:第一,猪肚搭配老母鸡一起压制,鲜味十足;第二,烹调时加入少许野山椒和白醋,口味更富变化。
原料猪肚300克,老母鸡100克,毛豆仁150克,发好的木耳70克。
调料面粉、白醋各50克,大豆油60克,小料(葱段、姜片各20克,野山椒10克),A料(盐6克,胡椒粉、味精各3克,白醋5克),葱段、姜片、料酒各15克。
制作1猪肚一切为二,加入面粉和白醋反复搓洗,焯水;老母鸡、毛豆仁也分别焯水。2锅内放入猪肚、老母鸡,下入葱段、姜片、料酒和清水800克,大火烧开,出锅倒入高压锅内盖上盖子,小火压8分钟,离火自然散气。3.客人点菜时,将猪肚捞出，切成长5厘米的条。4.锅内放入大豆油,烧至六成热时,放入小料爆香下入压猪肚的汤、毛豆仁、木耳,烧制3分钟,用A料调味,下入猪肚,烧开后出锅装盘。
厨艺评论用老母鸡来给猪肚补充鲜味的做法是非常好的,出于成本的考虑,建议将老母鸡换成鸡架子或鸭架子。从调味来看,我觉得给猪肚调酸辣味不失为一个好的尝试,建议增加野山椒的用量,试一下效果。