土法烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧,都有非常高的人气。这道菜烹调时,加入地瓜粉皮,做好的菜肴汤汁粘稠,而且味道非常不错噢。调味时,放入蚕豆酱，酱香味浓郁。
原料鲢鱼头1个(重约1700克),鲜地瓜粉皮(也可将干地瓜粉皮泡发后使用)300克,发好黑木耳50克。
调料炼香的大豆油100克,腌料(葱段、姜片、料酒各15克,盐10克),小料(慈段、姜片、蒜片各20克,八角1个,桂皮3克,干辣椒5克),糖色25克,胡玉美蚕豆酱20克,A料(老抽5克,高汤1千克,黄酒、白糖、香醋各10克,盐、味精各5克),胡椒粉3克
芝麻油10克,香菜段、葱花各5克,红椒粒2克
制作1.鱼头洗净,加入腌料反复搓揉,腌渍30分钟后冲洗干净;粉皮切成边长4厘米的菱形块。2.锅内放入大豆油,烧至五成热时,先放入小料爆香,再放入蚕豆酱和糖色,小火炒至出香后放入鱼头和A料,大火烧开,改小火煨15分钟,将粉皮和木耳放入,继续用小煨制5分钟,撒入胡椒粉,淋芝麻油,出锅装入容器内,用香菜段、葱花、红椒粒点缀。 厨艺评论这道菜有点类似鱼头泡饼的做法。从烹调方法来看,口味应该不错,而且粉皮的加入也会让汤汁更粘稠,从而包裹在鱼头上。我个人感觉,如果鱼头一剖为二,入味效果可能更佳。而且上菜时也可以加入烙饼或者面条,菜肴会显得更加实惠。