旺销理由此菜是作者自创的炖鲫鱼方法,两面炖制使鱼肉更入味,入口软烂。很符合当地食客的口味,几乎是桌桌必点之菜。
原料鲫鱼3条(约1500克)。
调料A料(葱段、姜片各10克,料酒5克),姜未30克,八角5克,陈醋20克,B料(盐6克,一品鲜酱油15克,加饭酒10克,味精2克,糖5克),水800克,香菜6克,色拉油50克。
制作1.鲫鱼治净,改兰花刀,用A料祛腥。2起锅,入色拉油,烧至五成热，入鲫鱼煎至两面金黄,放入姜未、八角,烹入陈醋,入B料、水,加盖小火慢炖,15分钟后,将鱼翻身,炖10分钟,大火收汤汁,撒香菜出锅。
关键1煎鲫鱼的火候和下入调料时间要掌握好,否则影响口感和香味。2炖的时间不能低于25分钟,让滋味更浓郁,不要勾芡,体现汤汁的原味。
厨艺评论此菜与一般的炖鲫鱼不太一样,炖制时两面都炖,使鱼肉更易入味,减弱腥昧,但是容易使肉质变散,制作时应注意。