裸烹原理此菜色泽红亮,鱼香扑鼻,诱人食欲。吃起来口感鲜嫩,是我们酒店最旺销的鱼菜。凭心而论,此菜只加了极少量的味精增香,有时甚至都不加。说到它特殊的鲜香味产生,其实是我多次实验的结果。我发现用豆油炸鱼会产生一种特殊的醪香味,远远胜过用色拉油或者花生油炸鱼,可能是豆腥味与鱼腥味产生了巧妙的融合吧。
原料精选黄河鲤鱼1条(1500克左右),豆腐、白菜心各200克,鲜红薯宽粉100克。
调料A料(葱、大蒜、姜各10克,八角3颗,干辣段5克),大豆油200克,B料(盐8克,味精2克,白糖、白酯各5克,东古酱油10克,曲酒8克),C料(葱花、蒜未、香菜段各6克),老汤500克。
制作1.将鲤鱼宰杀治净,脊背改刀,每2厘米切一刀。2.葱切滚刀块;蒜用刀拍一下;姜切大片;白菜心、豆腐氽水后捞出沥水。3净锅上火,下入大豆油,将鲤鱼至两面金黄,捞出。4另取净锅上火,将A料下入锅中煸香,待出香气时加入老汤,烧开,加入B料调味,再加入白菜心、豆腐、鲜红薯粉炖制15分钟左右,至汤汁浓稠时入C料,即可出锅。