一个人只有两只手,裸烹仅靠一个人是推广不起来的,赖建全重视培养裸烹人才,经过一段时间坚持不懈地努力,打造岀一支强大的裸烹团队。接下来就让他们结合菜品给我们展示一下裸烹的魅力吧!
制作/何虎 杨秀成 王权 苏小波 闫志欢 戴宇田 黄春明 王祥 刘乐 朱万华 孙明宝
最天然原始的炖法原味炖羊肉(约20份量)
裸烹原理此菜只用最原始的姜、葱祛腥,最简单的盐和花椒面入味。因为肉料选择精良,加工到位,冷水入锅,小火焯水,再用焯水的原汤炖羊肉,所以最大限度地保持了羊肉的本鲜,无需加入多余的调料，美味无比。
原料阿尔巴斯公山羊只(约出20千克带骨羊肉),生姜150克,红葱末200克。
调料花椒面50克,盐100克,羊油500克。
制作1将山羊宰杀,取带骨羊肉,切成大块,加入10千克冷水下锅(羊肉和水一起放到锅里后再上小火),小火烧开后慢慢用勺子打掉锅里的泡沫,改大火把羊肉炖20分钟左右,出香味、汤浓稠后再把羊肉用漏勺从锅里打出,放到高压锅里,用密漏把羊肉汤过一遍,倒入高压锅里,加入盐、花椒面和生姜,上火压13分钟左右。2净锅上火,下入羊油,加红葱末煸香,放入压好的羊肉翻炒起锅,装入明炉上桌即可。
关键1.羊肉要用锯骨机锯,这样边缘比较齐整,羊肉块有型,如果用砍刀砍,肉和骨头都易碎。2.羊肉要冷水下锅,这样炖出来的肉质更嫩,羊内不要焯水,或将焯水的原汤用于炖肉
更加鲜美。3.羊肉用高压锅压时要把汤用密漏过滤,滤去汤里面的血沫和渣子,这样羊肉更清爽些,而如果羊肉足够新鲜安全,就不用水洗。