干净的环境是裸烹的前提,也是它的有力保障。所以在后厨的卫生和安全方面我也下了一番心思。
在厨房的入口处有一面大镜子,镜子旁边贴着正确佩戴工帽的正面、侧面、背面等照片。厨师需先对照照片自检,合格后才可进入厨房。
一般厨房厨师灶台旁都放着调料车,看似方便,实则车底卫生较难清理。而我们厨房使用架空的调料桌,操作完毕后直接将其推到操作台上即可,既节省了空间又便于打扫卫生。
干才能净,地板拖堆放在一角是很多厨房的习惯放法。其实那样是十分不卫生的,因为即使清洗过的地板拖,堆放在一起,潮湿的拖把头也会迅速产生大量细菌。将这些细菌在下次拖地时带到厨房各处,相当于是在进行细菌传播。我专门在酒店的墙上打了一个像壁橱一样的拖把存放箱,材质选用不锈钢,为节省空间设计成推拉门。推开门可以看到里面的拖把依墙顺次挂放,既方便控水又易于取用。
用标语提醒厨师随时处理好身边的卫生,保证食品安全。
在《烹任艺术家》杂志看到直隶会馆的厨房交通规则之后,我也在厨房里推行厨房交规。在易碰撞的地方用黑黄斑马线标注提醒,地面用箭头标出上行线和下行线。同时我还改良为用萤光材质制作指示箭头,这样一来即使在刚进厨房还没开灯的时候或者停电的时候也能正确安全地在厨房中行走。