前面讲到了裸烹的一个好方法同步入味,它非常适合炖、煮、烤类时间稍长的烹调方法,更适合体积稍大点的原料。但是对于爆炒类的菜品,或者体积小的原料,我主张最后加盐。前面说过了,原料的水分包含着其大量的呈鲜物质,流失水分就相当于流失鲜味。从另一个角度来讲,什么是嫩呢?烹饪学上讲,嫩就是含水量高,失水的原料嫩度必然受损。
烹任过程中,最后加盐是保味又保质的最好方法。就拿炒小油菜来说吧,很多客人都说我们店的小油菜有油菜味,问是不是从南方空运的蔬菜。其实我们的货源跟同档次的酒店是差不多的,但是我们操作得当,把原料的鲜味都保存住了,所以就显得原料品质更高。客人已经在心里给我们一个好的定位,同样的菜品,我们比同行卖得贵一点客人也能接受,如果跟同行卖得差不多客人更加会毫不犹豫地选择我们了。