味精、鸡精是厨师十分依赖的调味料,并非食品添加剂,也并非被禁用的调料。但是如果用量大了也对食客身体无益。另一方面,过量的味精、鸡精会对菜肴产生一种苦涩的口感。以前对厨师说过很多遍,少用少用,厨师们也想少用,但是真正上菜时忙碌起来动作就不好控制了,不自觉地就按照常规习惯来操作了。我看到了一则小故事,味精厂在研究增加味精销量的方法,最实用的方案居然是增大味精瓶子上的洞。原因很简单,人们在做菜时如果习惯倒过味精瓶子来点三下,这个习惯动作不会因为瓶子上的洞大一点或者小一点而改变。
由此我得到了很大人启发,与其改变厨师的习惯(不良习惯除外),不如利用他们的习惯来实现管理者的目的。例如,如果厨师习惯倒过味精瓶子来点三下,那么我不会要求他们改变习惯来点两下,因为成年人的很多习惯是多年养成的,很多连他们自己的父母都改不了,我有什么能力去改变。就算天天告诉他们要少点一下,他们在忙起来的时候也会忘记。我的方法是定购批洞口小一点的味精瓶子,仍然延用他们味精倒点三下的习惯,但实际上菜品中的味精量就得到了有效的控制。同样的方法我也用在其他调料的使用中，此举大大有助于我们推广裸烹。一年节省下来的调料用量是个不小的数字。