前面说过了,好的原料要有好的运输保存方式做保障。初加工后的原调料也一样,应该尽量减少其在空气中的暴露时间。很多后厨习惯提前领料,也就是为原料使用打出提前量,早早地把可能会用到的原调料都领出来放着,有时是为了怕集中领料麻烦,有时是原料并没有用完但是怕用完再领会忘记,就一起先领出来了,也有时领多了用不了再送回去。其实这些做法是很不科学的,有时好原料会被这样折腾坏了。
我规定将领料单(也叫请料单)的本子挂在厨房冰箱上,冰箱就在砧板的对面,少了什么原料,砧板厨师一转身就可以写到冰箱上面的领料单上。而且我主张领料要量少、及时,一般不超过五种原料就应该去领一次,领来即用,这样可以有效保证原料的质感。同时也避免了多领原料和误领原料的浪费,有效地控制了后厨的成本。