很多厨师对于肉类原料习惯多次冲洗,以为那样可以祛腥保味。其实那样做是不合理的,所有的肉类原料不论是血还是肉都有其本身的鲜香味道,尤其动物血液不仅是营养物质的主要载体也是味道的载体。三文鱼刺身在加工制作时只需片去鱼皮和鱼骨,鱼肉是不需要冲洗的,可以直接入菜,如果像中餐加工方法那样将三文鱼冲洗一下,口感和香味会大受折损,就是这个原理。
同理,如果肉类原料足够新鲜，加工过程完全不用清洗,可以直接入菜。但是很多厨师冲洗肉类是因为加工运输过程肉料不够安全卫生,也是可以理解的。但是我认为推广棵烹,一定要从原料出发,选择放心安全的原料,尽量保证运输过程卫生安全,如果保证了前面两步,加工过程可以少冲洗甚至不冲洗这样才能最大限度地保留原料本味。我们厨房的进货标准几近苛刻,不符合标准的一律不得进入厨房,尤其是禽肉类,验收的标准和图片就挂在厨房入口处,有些原料还要有身份证。
不要以为选择好的原料就降低了成本,恰恰相反,好的原料、合理的烹调方法可以减少复合调料和添加剂的成本(这部分成本也不低),还能稳定长久的客户。很多客人就感觉我们家的菜品吃完很舒服,不口干(味精等调料少或者没有),天天吃也不伤肠胃。同时对于有身份证的原料我们都会让客人看一下其身份证,只要客人认可了,愿意为菜品买单,卖价、利润还用愁吗?