韭菜焖豆腐这道菜应该说制作非常简单,它的重点还是在于豆腐的加工方法。为了帮助大家点出口感更好的豆腐,我们还特别邀请了两位师傅来分享他们自制豆腐的加工方法。
石膏、卤水混合点豆腐
分享人/王程
我们酒店自制的豆腐销量也非常好,不同的是我的豆腐既不是石膏豆腐,也不是卤水豆腐,而是两者的结合体。大家都知道,卤水豆腐和石膏豆腐各有各的优势。卤水豆腐是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐。它口感绵韧比较硬,有豆香味,含水量少,色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称老豆腐、北豆腐,主要用于煎、炸。石膏豆腐是用硫酸钙点制的豆腐。它质地细嫩光滑,含水量多,色泽洁白,俗称嫩豆腐、南豆腐,主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。于是,我结合两种豆腐的优点,自创了新的豆腐点制方法。首先,将烧开的豆浆5千克放入大木桶内,缓缓倒入调好的石膏水(石膏100克加温水200克调匀),边倒边搅。当感觉豆浆开始有颗粒感时,再缓缓地倒入调好的卤水(卤水片50克加温水100克调匀),也是边倒边搅。当感觉豆浆开始呈现类似豆花一样的状态时,盖上盖子,用重物压制即可。
菊花火点豆腐
分享人胡凯
在四川,豆腐和豆花大多都是酒店自制的,我采用的点豆腐方法其实也是最传统的。不过在制作时,我有两个小心得给大家分享:一是豆浆烧开后,一定要将火调得非常小,使豆浆呈现似开非开的状态。二是调好的石膏水一定要缓缓地推入豆浆中,动作要轻、要慢,不要着急,这样点出的豆腐才能质地细滑。