原料浆制细细说上浆技法6步详解
锐形象
几乎在每期杂志中,你都能看到他的菜品。创新、分享、再创新、再分享,这就是赵伟峰为东方美食的读者做出的贡献。
锐菜
私房笼仔鸽、蛋清豌豆米、芝麻叶拌罗汉笋、大葱扒羊肉、布袋羊肉、酸
汤焦丸。
锐语录
为厨者须敬上、爱下睦邻、克己
锐技
上浆技术
上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加人肉类中拌匀,使肉吸收足够的水分,被淀粉浆包裹住,使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分,从而保持肉质的鲜嫩。一般情况,上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中,要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感,就要注意上浆的顺序与要点：
第一步:清洗
清洗的目的是祛除肉类血水和异味。但是原料不同或者菜品不同,原料的浸泡时间就有些差异。如果我们制作的是孜然羊肉,那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时;如果制作的是小妙羊肉,那么羊肉片则不能泡水;如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳,那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好;如果制作的是水滑牛肉,肉片的泡水时间大概是半个小时;如果原料是虾仁,泡水时间为10分钟;如果是猪肉片,泡水时间为15分钟。
第二步:加味
目的是帮助原料入底味。放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加盐的同时可以放入其他调味料,比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴,或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴,一般要在加味时加入花椒粉;如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴,那么腌制时要加入五香粉。原料加入底味后,不要急着加水,静置20分钟入味效果比较好。
第三步:加水润剂
水润剂有很多种,比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质可以使肉类吸收足够的水分,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。原料不同,选择的水润剂也会有些差异。如果烹调的是海鲜类原料,一般要加葱姜水和广东米酒;如果是禽畜类,则要加清水;如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材,则需要加入蒜水;牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水;鱼片则适合加入生姜汁。但是,不管选择什么水润剂,都要分两次加入。
第四步:加蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆应用最为广泛,一般的禽畜肉类都适合用它来上浆;蛋清浆多用于做滑炒菜,色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似,加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽,适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。具体的蛋液用量要根据食材的多少来控制,一般500克的肉类需添加50克的蛋液。
第五步:加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过多,只要用手抓一把肉捏挤的时候,没有汁水从指缝间流出就好。生粉最好分次加入,每一次都要搅拌均匀。一般每500克食材需要加入生粉25克。
第六步:加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成一层保护膜入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失,同时也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。整个上浆过程其实是一气呵成的,看说的挺麻烦,其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用,因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合,使原料更好地吸收水分,这样肉入油锅中,就不会有油花四溅的现象,也不会出现脱浆,更不易粘锅底。