揣摩食客需求食材颜色与养生巧搭配
锐形象
看上去很有书生气质的他,是北京荣宝酒楼的厨艺总监。他对工作认真严谨,追求菜品细节到极致,对菜品的营养搭配颇有研究。他擅于揣摩客人的心思,能把菜品做到客人的“心里”去,符合客人对营养的需求,经常得到食客一致好评。他还多次担任本刊的菜品特邀评论员,为许多作者投稿的菜品做出精彩点评。
锐菜
一品长寿菌、藏香猪烧白灵菇、金蒜粉丝海鲜煲、养生萝卜煲、三降土人参、新式招牌脆皮鸡、养生黑豆鲜天麻。
锐语录
做知识型厨师,为成就自己而工作!
锐技
菜品设计中用色彩元素和养生元素一起搭配。
来我们酒店用餐的客人中,部队领导和成功企业家占了不小的比例,所以我在设计菜品时,比较侧重菜品的养生功能,讲究菜品要回归自然和生态饮食,以“自然之道养自然之身”为理念,多用健康、绿色天然的食材,并将食材的颜色与养生元素进行搭配。例如:红色食材补心;绿色食材补肝;黄色食材补牌;白色食材补肺;黑色食材补肾。其次是五味(酸、甜、苦、辣、咸)的调合也需要注意,五种味道如何自由组合,如何让味道更诱人,可以在菜品中体现出来。
近日我研发出一系列的养生菜肴,如阿胶小米活海参这道菜,我用小米、海参与东阿阿胶搭配,小米配海参很常见,但是加上阿胶就显得特别了。阿胶是对男性和女性都有作用的进补食材,可以起到抗疲劳的作用,颜色与口感搭配海参都比较合适,所以这个菜推出后,点击率非常高。还有一道菜叫野菜五谷活海参,它不同于一般的做法,而是制作时加入了花椒芽这种食材,它具有特殊的清香,与海参和粗粮搭配,在色彩和口感上都非常的妙,而且不受季节因素的限制,这款菜是目前店里卖的最好的位上海参菜。此外我还把白萝卜、胡萝人、天麻、马蹄等植物性养生食材进行开发,演变成了旺销菜品,深受客人的欢迎。