皇家园林酒店行政总厨李世朋
卤蟹的制作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少见的,今天我请到李世朋师傅来为大家介绍一下他是怎样制作卤蟹的。
卤汁制作(30只量)1芹菜段、圆葱块、青辣椒段各15千克,洗净后控水,入料理机榨汁,滤渣,入0℃保鲜冰箱保存;大蒜5千克洗净,干毛巾擦净水,入粉碎机粉碎成细小的颗粒。
2纯净水5千克,加盐、味精各50克,大火烧开,关火,冷凉至0℃,加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克,搅拌均匀即可。
卤蟹制作将30只渤海湾母飞蟹(每只约400克)用刷子洗净,控净水,入不锈钢桶,倒入卤汁,加盖入0℃保鲜冰箱,浸泡48小时即可捞出,上桌时用刀斩开即可。
关键1.卤蟹可随用随捞,只要保持在0℃保鲜冰箱即可,这样可储存10天。2.蒜未要随用随制作,可以起到杀菌、提香的作用。
特点1蔬菜汁代替香辛料
许多卤制方法都是用大量的香辛调料,我用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替,可以有一样的效果,而且更加的健康,味道不输香辛调料。
特点2少盐增香
好多师傅有误区,总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好,尤其海鲜不宜多盐,只要咸味够了就可以,多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。