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132..9099图说炒粉线技术关键
编辑老师你们好,第9期杂志中最吸引我的是“三锅演绎”中各种粉丝菜的制作方法。但是经过很长时间的试做后,我做出的成品却始终达不到干香、无汁、蓬松,筋道的效果,而且文中对于这部分内容的介绍也很少,能够帮我解答这个难题?
编辑回复 其实,粉丝煲在我们杂志上已经多次给大家进行了非常详细的介绍,这里再补充说明一下；
1粉丝只泡七成。粉丝是由淀粉制作而成的,所以遇热后粘锅和相互粘连是在所难免的。所以在初加工时,我们强调粉丝只能泡至七成软。如果粉丝完全泡软了,那么遇热后它们马上就会粘连,不仅给炒制过程造成了困难,而且很容易焦糊。
2 提前拌味、调色。由于粉丝都是相互缠绕的,所以要想快速给粉丝调味、调色就比较困难。因此,我们都是提前在粉丝中加入少许盐、生抽等调味料。
3.沙锅炒制不易糊底。炒制过程中要想防止粉丝粘连和糊底,还有一个方法,那就是用沙锅炒制。一是因为在同样的火力下,沙锅的温度要略微低点,不容易造成粉丝粘底;二是因为沙锅底面的每一个角落温度差别都不大，所以更利于炒制粉丝。
4锅铲、筷子一起翻炒。粉丝的炒制过程是非常短暂的,所以炒制速度一定要快,为此必须使用广东锅铲和筷子一起拌炒,这样也可以有效地防止粉丝糊底。下面再次链接炒粉丝的步骤图。
