我说创意从图片上看，你会认为这道菜采用软炒的技术烹调而成，实际上我是根据软炒的方法进行的改良，根本没有用到“高深莫测”软炒技术。之所以进行改良，主要是考虑到年轻厨师掌握软炒的技术比较困难，所以做出了这道貌似软炒菜的菜肴。别看这道菜做法比软炒菜简单了很多，但是滑油多油过程非常关键。第一，油温一定要控制在三成热。油温过低，鸡蛋清浮不起来；油温过高，蛋清就会发硬、变黄。第二，滑油时间要控制在20-25秒。滑油后蛋清一定要焯水，以去掉多余的油分。
制作方法1．鸡蛋12个只用蛋清，充分搅打后加入盐3克调味。2.锅内放入色拉油，当油温达到三成热时，将鸡蛋清缓缓倒入油锅内，保持油温三成热，小火加热20-25秒，捞出凝固的蛋清，冲凉水。3．豌豆米200克焯水。4．锅烧热放入冷的色拉油20克，下入蛋清、豌豆米大火翻匀，用盐4克调味，出锅装盘，撒入咸蛋黄碎3克点缀。
编辑提问蛋清中不加入牛奶吗？
作者回复不加。因为我个人感觉加了牛奶后，做好的成品质地发粘，有油腻感。