去粤菜大排档吃饭，轰鸣的巨响、火光熊熊中，厨师把铁锅中的菜拋向空中，锅中时时猛窜起一条火焰，声光效果实在震撼。这就是让嘴刁人们迷恋至今的“够锅气”最高美学境界。厨房里燃起三尺火舌，厨师一手掌锅，一手翻炒，随即传来诱人的香味……现炒现卖，新鲜热辣的和味小炒，要的就是这种诱惑的“锅气”。
猛火急攻小炒皇
“小炒皇”基本上在大小的酒楼都可以点得到，如何才称得上好吃，那就是“你吃完第一口，还想吃第二口”，其中的讲究确实与众不同。“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字。‘小’一律小锅小料烹炒，这是各地‘小炒皇“的共性。“皇”突出选材因地制宜，将当地饮食口味发挥到极致。所以小炒皇“并无定式，但选用材料却是香口、惹味、易熟、色鲜。
猛火急攻上菜速传
做“小炒皇”时必须是生铁锅用铲子快速地翻炒，火候要够猛，手法要够快，用猛火快炒锅内食材，从下锅到上碟不过两三分钟，避免营养成分大量流失，最大限度地保留原料的本色，调味通常都是简单的盐和糖。这样锅气才够足，待成菜后第一时间送到食客面前，香气扑鼻。
食材搭配无定式
小炒皇的选料要香口、惹味、易熟、色鲜，刀工要求可谓巧手精工，食材要切得大小、长短、厚薄都均匀一致，一般约1.5厘米，才符合美观、香口又易熟的特点，不偏离“清鲜爽嫩滑”的精髓，上碟前加上芝麻、花生或腰果，菜式软嫩和脆韧同时具备。值得一提的是，用特色的吸油纸或面条织成的脆雀巢垫在菜肴之下，还可以把菜中多余的油吸走，不怕油腻。
肉料蔬菜分开过油
“小炒皇”讲究细节，炒制时一般分为三步骤，即肉料过油，蔬菜类炒六成熟，最后再将两种原料混合快炒两三下，要求一气呵成。
放慢节奏干炒粉丝
炒粉丝是广东菜式的一种，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓。
粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键。火力过猛，粉丝很容易粘底；火力不足，粉丝又不够干香。在炒制过程中，利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。