鲁菜中的爆炒菜对于锅气的追求不亚于粤菜，比如芫爆里脊丝、蒜爆肉片、爆炒腰花，都对锅气有非常高的要求。烹制过程中，除了火要猛、料头要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外，我们还特别注重碗芡与食材的快速融合。粤菜厨师在制作小炒菜时，都是以手铲为工具，当碗芡倒入后，通过手铲的快速翻动，达到料与碗芡充分、快速融合的目的。而对于使用炒勺的厨师来说，要想做到料与碗芡的快速、均匀融合，锅与勺的配合使用就显得尤为重要。一般是左手持锅，右手将手勺放在靠近锅把的地方，这样厨师就可以一边翻锅一边用手勺推动原料。
比如爆炒腰花，要让这道菜有足够的锅气，必须注意三个关键环节：一是腰花改好刀后，一定要快速滑油，滑完油的腰花本身会吸收一定油分，所以烹调前，必须控掉多余的油分，这样炒出来的菜肴才不会油乎乎的。二是下入碗芡时，一定要猛火加热，这时烹调者一定要左手持锅，右手将碗芡淋入锅内，重点是一定要边翻锅边淋入碗芡，这样当碗芡全部淋入的时候，腰花与碗芡也混合均匀了。三是当碗芡淋完后，再淋入少许花椒油，油脂的淋入方法跟碗芡的淋入方法是完全相同的。
芫爆里脊丝的成菜要求是略带汤汁，在烹调时，碗芡的淋入方法与爆炒腰花又有不同。碗芡必须一次性倒入，而且要采用中火加热，这样做好的菜肴才会有少许汤汁的感觉。