锅气的4大特征
检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：一是刀工精湛。原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；二是以锅代勺，除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精准，小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。
锅气的4大特征
检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：一是刀工精湛。原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；二是以锅代勺，除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精准，小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。