与粤川鲁三地大师对话小炒锅气
文／庄伟佳 黄景辉 周伟武 叶恩康 张平建 顾广凯 叶均泉 赵红鹏
锅气是评价小炒菜烹调是否到位的一个重要标准；但是什么是锅气？至今仍然是一个令人无法用语言来形容的抽象概念，即便是请教业内人士，得出的结论也是：只可意会不能言传。为了揭开锅气之谜，为了让更多年轻厨师在制作小炒菜能够掌握好这个技术，我刊编辑汇聚粤、川、鲁三地烹饪名师，为你解开锅气的神秘传说。
何为锅气？
什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：
热是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。
快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡（有些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁），让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
干是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
香是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。