制作/王丰收
主持人白莉一款小小的鸭脯菜品在几家连锁店中一年销售千万元，平均下来一家单店也要年销200多万。它到底是怎么制作的呢？跟我一起仔细看看。
当下，都说餐饮业的成本高，高在哪里？当然是食材，所有的肉料都长钱，但是素菜在酒店中又卖不上价。面对这一系列问题，鸭脯这种物美价廉的肉料引起了我们的注意。去年我们研发的灵芝菇煎鸭脯，一年下来卖出了集团（所有连锁店）几千万元、单店200多万元的好成绩。真是小鸭脯，大赢利啊！
养生是个好卖点
灵芝菇别名白灵菇，是一种高档菌类，具有滋补的功效。
鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。但在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚寒、食欲不振的人却不宜食用。而灵芝菇的温补效果恰能与其互补，这样的搭配组合堪称绝配。加之菜名中的“灵芝”较为吸引人，此菜某一经推出，大受欢迎。可见好的组合能给菜品大大加分。
干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯
原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁，千万别小看这点柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。
滑油变油煎
此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。
炸后再煨更筋香
我们常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味，再改刀烧制或过油炸，但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀，直接入油炸香，高汤煨至入味，菌香味更足、口感更佳。
煎鸭原汁不能丢
鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜，既能为成菜增加奶香味，又能节约成本。