80姜汁撞牛奶
出诊专家欧阳叶伟
专家支招姜撞奶色白微黄，辛甜香滑，吃起来有点儿像炖蛋的风味，质感如豆腐脑般嫩滑。它的奇妙之处是将受热后的牛奶“冲”入姜汁后，逐渐变成半凝固状，能离碗倒置于案上而不塌陷，故蔡澜先生称其制作过程具有“表演艺术”。姜撞奶的具体做法是：老姜磨蓉挤汁后置于容器中；将鲜水牛奶加糖（用量可以根据食客的喜好自行添加）煮沸，待牛奶温度降至80℃—90C时，把它从高处倒入盛有姜汁（姜汁用量是牛奶用量的3%-5%的碗中，并随手用汤匙把姜汁和热奶调匀。片刻间，姜汁与热奶就融为一体。如果现场堂烹，效果更佳。其制作秘诀有3个：1．必须选用较老的姜块。姜太嫩辣味不足，过老则纤维太多，淀粉含量不多，不易使奶凝固，所以建议大家选择广东产的姜，北方产的不宜选择。2煮沸的牛奶不能即冲，奶太烫不但会冲散姜味，也不会凝结，所以牛奶的温度控制在80℃-90℃。3广东水牛产的奶要比其他地方的更粘稠一些，所以做好的成品犹如豆腐脑一般。其他地方产的牛奶就达不到这种效果，故建议大家选择瓶装的脫脂牛奶或者全脂牛奶。
