3关键做出细滑土豆泥
出诊专家周奔驰
专家支招做好土豆泥，我认为有三个关键：第一，黄心土豆是首选。制作土豆泥的第一个关键就是要选好土豆。如果土豆含有的水分太多，成品就会水水的，无法成形，口感也不好。为此，制作土豆泥一定要选择质地老、粉质多的土豆。有些厨师做好的土豆泥总是有颗粒感，那是因为土豆在挑选时没有留意。其实挑选土豆最简单的方法：将土豆切开，如果内心是黄色的，就是不错的选择；如果是白色的，水分含量就很多，不宜挑选。第二，带皮蒸土豆，蒸好后再去皮。土豆一定要带皮蒸制，因为如果去掉了外皮，蒸制过程中土豆就会吸收很多水汽，从而变得湿湿的，影响到成品的品尝效果。而且，提前去皮蒸出的土豆泥中心总是有种硬梆梆的感觉，颜色也会变黑。所以，土豆一定要蒸好后再去皮。第三，防止出水加点土豆粉。选择粉质多的土豆，但是有时候选用的土豆还达不到效果，碾碎的土豆泥总是水水的，再加入沙拉酱、炼乳后就更“水”了，菜肴根本无法成形，或短时间内就会塌掉，影响菜肴的卖相。这时该怎么办呢？我的窍门是将刚刚碾碎的土豆泥摊开，让其散热，然后加入少许土豆粉调拌。直至抓起一团土豆泥能捏成团后，再加入炼乳等调料。