开水白菜的吊汤技巧
出诊专家张平建
专家支招开水白菜是川菜中非常有代表性的一道菜，因为制作讲究，所以成为川菜中的经典菜肴。制作这道菜关键有两个：一是吊制特级清汤；二是选择略带牙黄色的黄秧白（白菜的一种）为原料。最关键的就是必须吊好一锅清澈见底且鲜味十足汤料，其做法是：
1．老母鸡1只（重2000-2500克）、麻鸭1只（重1500-2000克）、排骨2500克、火腿棒子骨1个，分别斩成大块，放入沸水中，大火烧开，捞出撇去浮沫，放入不锈钢桶内，倒清水15千克，大火烧开，改菊花火慢慢加热8小时，离火过滤汤汁即成汤料。2．鸡脯肉、里脊肉各1500克分别斩成蓉，再分别加入少许放凉的汤料，调成稠糊。3．不锈钢桶内剩余的汤料大火烧开，撇去浮油，下入盐、料酒、胡椒粉和葱段调味，先入1/3里脊肉蓉，改小火慢慢加热直至肉蓉浮在汤面，捞出肉蓉，用笊篱压成肉饼。按照同样的方法，再将剩余的里脊肉蓉分两次下入。下完里脊肉蓉后，再分三次下入鸡肉蓉（每次1/3）。经过六次扫汤后，将压成饼的鸡肉放入，开非常小的火，慢慢保温即可。