海鲜蒸蛋加点三花淡奶
出诊专家张伟
专家支招海鲜蒸蛋是一款非常简单的菜肴，成品口感发硬问题可能出在三个方面：第一，鸡蛋液搅打不够透彻；第二，水和鸡蛋的比例掌握不到位；第三，蒸制时的火力太猛。
在制作这道菜时，我总结出三个窍门：一是水和鸡蛋的的比例以及投放顺序—定要掌握好。一般而言，鸡蛋液200克需要加水80克左右，但是夏天一般要加冷水，而冬天则要加40℃的温水。在加水前，鸡蛋液一定要充分搅打，然后将水边搅打边倒入；二是蒸制的火力和时间一定要控制好。一般而言，最好采用中火蒸制，火力太猛，容易造成蛋液表面和底部快速凝固，而内在却没有成熟。关于时间，按照前面说的比例，按例份烹调的话，蒸制12分钟比较恰当；如果是按照各吃的形式成菜，蒸8分钟足矣；三是在调制蛋液时，可以加入少量的三花淡奶（鸡蛋液200克加三花淡奶10克），这样做好的成品香味比较浓，口感细腻，而且卖相出众。