在众多原料中，海鲜采购是最麻烦也最难以控制的。对于经验不足的采购员来说，如果不能掌握鉴别海鲜的方法，自然买不到经济、实惠的原料。
如何擦亮眼睛，鉴别好这些高价食材呢？下面就让厨师们给大家分享—下他们的采购心得：
按压看秤尝选肉料
支招人／沈尚民周伟武等
说到如何从采购上节省成之本，我认为鉴定准确了原料，保证原料的质量及相应的价格是最好的节省成本方法。我们内蒙这边的酒店用的肉类原料非常多，如何选择到性价比高的原料呢？我的方法是按压看秤尝。
按压：因为我的一家酒店在当地还算档次不低，，供货商对于我们的品质要求是比较了解的，所以不论我们是要羔羊还是绿鸟鸡，他们都不敢送假的，质量应该是没有什么大问题。但是有一段时间我们发现，有一批原料烹饪菜品时一点也不出数。后来我们怀疑是不是秤出现了问题，后来用心验证了—-下，发现足斤足两。有个细心的厨师在制作时发现按压羊肉渗出了水，原来这就是所谓的注水肉。因为我们对于供应商的信任，且验收时只注重了颜色和气味的鉴别，所以让其钻了空子。之后验货所有肉料时—定要加上按压的环节。
具体做法是，用手指肚在肉上垂直按压下去，如果肉没有马上弹回来并产生小坑，说明它不够新鲜，如果同时还有水分渗出则说明它是注水肉。
看：我们这里经常会提到野生原料的概念，并不是说野生珍惜动物，而是因为草原广阔而放养的动物较多。例如，比较优质的羊肉是锡林郭勒草原野生放养的羊肉。它的肉质其实并不肥厚，相反，其肉较瘦，少油少脂。原因就是放养的羊在草原上活动量比较大，所以肌肉紧实，养殖场里的羊不太活动，又吃饲料，自然肉质较肥。野生羊肉约32元／斤，饲养场的羊肉约22元／斤，如果以次充好，每斤就会损失10元钱。
除了从肥瘦看质量以外，也可以从颜色上辨别。就拿草原绿鸟鸡来说吧，真正放养的绿鸟鸡吃的是山上的的虫子、野果子，甚至还有一些珍贵草种和香料。所以它的肉质除了香味特别以外，还会微微发黄色，这种黄色在宰杀完之后就能看出来，皮与肉都呈黄色，放养的鸡油脂较少，但是仍然会有鸡油，而鸡油的黄色则较鸡肉更加明显，几乎呈金黄色。与之相对的饲养场出来的鸡，因为吃的都是饲料，所以肉质呈白色。纯正的草原绿鸟鸡是35元／斤，养殖的鸡是22元／斤，价格差了很多。其实以上看的方法，不仅仅适用于羊肉和鸡肉，而适用于所有肉类。看猪的肥肉也能明显地发现，野生散养猪肥肉发黄，养殖猪的肥肉是纯白的。现在很多厨师也苦于买不到真正野生的原料。其实，通过颜色和肥瘦就能做出较为准确的判断，防止上当受骗。优质的食材才能烹出优质的菜品。
秤：有的朋友可能会奇怪了，秤重与质量有什么关系？其实这也是辨别野生与家养动物肉的一个方法。切取同样体积的一块肉，野生肉就会比养殖的肉重一些，原因还是其肌肉较为紧实，密度大。
尝：这是最准确的一个方法，虽然有点麻烦，但是如果酒店里进货量较大的话，也值得一试。切一块待检的肉放在锅里加清水煮，只放一点盐，炖煮一会儿后尝一下哪个汤会自然生鲜。一般情况下野生动物吃了山上的中草药，例如锡林郭勒草原的散养羊就吃野生花椒。其肉质不腥不膻，有的甚至在煮熟后还会有一种淡淡的药香，吃口筋道有嚼劲。煮熟的草原绿鸟鸡更是会有一层金黄色的油脂浮在汤面上。相反，饲养场里的动物煮熟后并非毫无肉香，但是腥膻味重，肉质发宣软，口感发面。如此看来，肉的品质如何，煮一块尝一下，一试便知。