支招人／王永生
我最早工作的酒店采购人员也十分认真地在验货，但是工作全凭经验， 没有正规的流程，只有简单记录下来某料进了多少，单价是多少。而采购验货时的一些细节就全部存在了验货人的大脑中。一但有人员更替或制度变革，总厨非常被动，整个后厨的工作也会大受影响。
直到到了现在的酒店我才发现，采购验货居然可以做得这么细致条理。最后会有傻瓜式的数据和流程呈现出来，任哪个负责人来看都能一目了然，谁接手都能够轻松应对。
我来向大家介绍三下它的具体做法：
1．编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。
2．实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
3．贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制， 并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拔蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
4．验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”， 记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。