抖刀片适用于柔软而带脆性的原料，如腰片。操作时左手按稳原料，右手执刀，刀刃吃进原料后将刀前后移动，同时上下均匀抖动，使刀在原料内波浪式地推进直至抖片到底，可以起到美化原料形状的作用。
要领：1．左手按原料不要按得太紧，否则无法使刀波浪式的推进。2．随着刀的推进，左手也要随着后移，否则容易伤到手。
李问：我还想了解一下如何斜刀切原料？
赵答：斜切是刀面与菜墩面或原料接触形成斜角的一种刀法，有斜刀片和反刀片两种。
斜刀片一般适用于软质、脆性或韧性而体型较小的无骨原料，比如各种肉片、腰片、鱼片、肚片和白菜等都可以用斜刀片。其操作方法是：用左手手指按稳原料左端，右手持刀，刀面呈倾斜状，片时刀背高于刀口，使刀刃以原料表面靠近左手的部位向左下方运动，斜着片入原料，这样片成的片或者块，形成斜面，面积就要比横断面略大一些。
要领：1左手按住原料要片的部位不使其移动，两手的动作要有节奏的配合，一刀接一刀地片下去，对片成的原料厚薄、大小以及斜度，主要通过两手的动作和落刀的部位、刀的斜度及运动的方向来掌握。
反刀片一般适用于脆性原料。操作时刀背向里，刀刃向外，刀身稍微倾斜，刀吃进原料后由里向外运动。
要领：左手按稳原料，用左手中指上部的关节抵住刀身，右手持刀，使刀紧贴左手中指关节片进原料，左手向后移动时其间隔应基本相同，以使片下来的原料大小厚薄一致。
李问：给原料去核儿和皮有没有适合的刀法呢？
赵答：去掉原料的核儿是一种特殊的刀法，叫做剜，指刀具挖空原料内部或原料表面处理的一种刀法，看似简单，操作起来却很不容易。操作时需要先将原料切开，然后用刀顺着核儿的形状剜去即可，操作时要小心手被切到。
用刀将原料表皮杂质或污垢去掉的一种刀法叫做刮。操作时刀身要垂直、刀刃接触实物，横着运刀。如刮鱼鳞、刮菜墩等表面污垢。
用刀平着去掉原料表面一层或加工成一定形状的刀法叫做削。如莴苣、黄瓜、鲜笋等原料去皮、或者某些原料的外加工等，操作时要掌握用刀的力度和方向。
李问：平时工作中用刀拍原料用的也很多，拍有哪些要点呢？
赵答：拍指用刀身拍破或者拍松原料的一种刀法。操作时将刀身平着拍向原料，使原料变得破裂或松散，动植物原料都可以用拍的方法。如拌黄瓜就是先将黄瓜拍松，再另改刀或直接使用。
要领：拍时要对准原料，将刀的前端用力向下拍，争取一气呵成，拍时要注意刀面与墩面保持平行。
以上刀法是刀工操作中最基础的，平时应多找原料练习，正所谓熟能生巧，理论和实践相结合，这样刀工就会有很大的进步，祝你刀工更上一层楼！