卤贡鹅咸货熬出特色卤水
出诊专家曹尹飞
专家支招贡鹅是安徽的一道特色菜肴。成品咸中带鲜，骨中带香，别具风味。它的制作方法非常简单：把大白鹅1只（毛重在4千克以上）宰杀治净，焯水后放入卤水锅中，大火烧开，改小火卤100分钟，离火浸泡30-40分钟至鹅入透味，取出改刀成块，装盘即可。
这里需要注意两点：第一，一定要选用肥大的老鹅，毛重在4千克以上为好。鹅太小肉不香。第二，由于卤鹅的时间比较长，为了保证鹅皮不破，可以用竹箅子将鹅压住，防止水滚破皮。除了这两个制作关键外，这里特别要说明的是卤水的调制方法。
原料猪大骨2千克，老母鸡、老鸭、咸鸭各1只，咸肉、姜块各1.5千克，咸猪排2.5千克，咸猪手4个，金华火腿1千克，香料包（辛夷、草豆蔻、丁香、山楂、陈皮、山柰各10克，小茴香、干姜、草果各15克，稻子壳、白豆蔻各25克，白芷、桂皮各30克，花椒20克，八角100克），素料包（香葱500克，千辣椒、蒜各100克），葱油、鸡精各500克，冰糖150克，盐100克，黄酒、腊猪油、芝麻油各1千克。
制作、1，咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块，猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。2．不锈钢桶内放入清水25千克，倒入处理过的原料、金华火腿、姜块，大火烧开，放入香料包小火煨制40分钟，再放入素料包，小火煨制12小时，滤去料渣，放入剩余的原料调味即可。
注意事项1，香料包一周换一次，素料包三天换一次。2．每天要用漏勺打捞去渣。3，这款卤水主要突出咸货的香味，所以咸货和腊猪油要经常添加，一般5-7天添加一次。