发鲍鱼 一泡二煮三蒸四煲
出诊专家武雪堂
专家支招有些不法供货商在销售干鲍时，会把一些死后加工的鲍鱼掺到好的干鲍中。由于品质不高，所以导致这些鲍鱼总是发不透，继而吃起来就会有种硬硬的感觉。为此，我用一泡二煮三蒸四煲的方法发制干鲍，效果不错。下面我以500克10头南非干鲍为例，介绍一下加工方法：
1．把鲍鱼放在清水里泡水，期间要不断的换水。泡24个小时后，用刷子把鲍鱼上面的沙粒和黑膜刷干净，去掉“蒂”，把鲍鱼重新放冰柜内继续泡水24小时。
2．鲍鱼放沙锅内，倒入清水没过鲍鱼，加少许姜片，小火烧至水开，30分钟后关火自然冷却，用流动水冲洗鲍鱼。
3．把鲍鱼放在蒸屉内，用锡纸封好，蒸8个小时。这时鲍鱼已变软了，可以用竹签试一下。
4．取老鸡1只，排骨2千克，金华火腿、鸡爪各1500克，猪瘦肉、牛腱肉各1千克，金钱菇250克处理干净，加工成大块，用清水把血水冲洗干净，焯水。火腿去油，放入高压锅内，加入高汤、姜片、冰糖、花雕酒，压1个小时，成火腿汁。取沙锅垫竹箅（防止糊锅），放入鸡块、排骨，把鲍鱼放入，再把金华火腿、鸡爪、猪瘦肉、牛腱肉覆盖在鲍鱼上面，加入高汤、火腿汁、金桂圆肉、胡椒粒少许，慢火煲24小时即可。