做鱼丸粉碎、过滤才能嫩
出诊专家张平建
专家支招要想让做好的鱼丸口感更细嫩，主要从两个方面人手：第一，鱼肉搅打必须充分，而且搅打后一定要充分过滤，将鱼肉的筋膜全部去掉；第二，最好不要添加鸡蛋清、生粉这样的调料。
搅打、过滤要充分。搅打过程中，建议大家采用机器搅打的方法，这样可以让鱼肉的“组织”更加细嫩。首先，我们先要将鱼肉斩成略粗的蓉，然后放入粉碎机内再次粉碎。在粉碎时，一定要加入冰块，这样可以避免鱼肉升温，造成肉质发生改变。冰块的数量为鱼肉1千克加入冰块400克。粉碎过程中，冰块不要一次下入，最好分成三次，每次看到冰块被粉碎后再下入。鱼肉粉碎后，一定要先放入漏格中过滤，去掉多余的筋膜，然后将鱼蓉用纱布包好，过滤两三次即可。
只加盐，不加生粉和蛋清。在过滤后的鱼蓉中只加盐，而不加其他的调味料，这一点需要同行切记。如果加入鸡蛋清和淀粉，鱼丸的口感就会变硬，吃不到“鸡豆花”那样的细腻口感；也不能加入熟猪油，否则在成形过程中，鱼丸容易发散。