制作／张振芳
主持人丁珊 吊汤是官府菜制作过程中最关键的一个环节，有些汤料的制作方法可以说万元难求。为了让更多年轻厨师能够了解官府菜，本期我们邀请官府菜大师焦明耀的高徒一张振芳师傅通过本刊独家发布官府金汤的制汤绝活。
“汤贵如金”是对官府菜中金汤的最佳诠释，其中的“贵”字不仅指的是制作汤的成本昂贵，也是指所选制汤原料的珍贵。
官府金汤的特点是浓香四溢、色泽金黄、质地浓稠、制作讲究。可以不夸张地说，即使烹调的主料平淡无味，只要往金汤里一放，自然会有无比鲜美的风味。
金汤的制作方法之所以-直很“神秘”，主要是因为它有着很多不为大家熟知的烹制技巧。下面我们就请张振芳师傅为大家展示金汤制作的全过程。
官府金汤万元配方
配料五趾柴鸡(放养了3年的老母鸡)30千克，柴鸭2只（总重约4千克），陈年金华火腿250克，猪棒骨、猪瘦肉各5千克，肘子4千克，鸽子5只（净重250克／只），70-80头的瑶柱150克。
初加工1．柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净。2，肘子去皮后斩成大块，洗净；猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；鸽子一再开为二，洗净。3金华火腿蒸透、烤香；瑶柱水发。
吊汤将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢桶，倒入清水1 00千克，大火烧开，改用小火熬制约4小时，放入处理后金华火腿和瑶柱，继续小火熬制4小时，改用大火冲汤90分钟，过滤料渣即得金汤。