制作／武汉丽华园陈锦洪
原创菜粉蒸甲鱼的灵感来自于武汉蒸菜之乡天门的特色的蒸菜，它改变了甲鱼传统干烧、涮制做法，结合了粉蒸的技术，口味不再像以前那么单一。甲鱼经过浸泡、码味、蒸制、浇油、浇汁五个步骤，入味十足，口感软糯，只要提前做好此菜的预制工作，就能达到半小时走菜一百道的神话。除此之外，甲鱼作为中高档食材，比海参、鲍鱼更适合蒸制，非常适合做宴席的头菜。下面我们就请陈师傅介绍下此菜的技术关键：
选料一甲鱼鲜活是必须甲鱼的选择很关键，一开始我们为了降低成本，选了些“晕头”甲鱼（武汉地方话，指没生气、即将死去的甲鱼），结果口感非差，并且土腥味大。于是，我们又到湖北江汉平原养殖基地挑选鲜活无伤甲鱼，无论是肉质色泽还是口感，都达到了我们的要求。甲鱼选的时候要选750克至1千克的（售价约100元），分量轻的养殖甲鱼肉用开水一烫即熟，口感不好。
宰杀一淡盐水浸泡祛腥味甲鱼放血活杀，血放不净，肉易发乌。将甲鱼的黄色脂肪全部清理干净，否则会发腥。甲鱼改刀成12块，泡在加有姜末、花雕酒的淡盐水中约15-20分钟，祛净腥味。
码味一鸡汁蚝油易粘米粉将泡好的甲鱼取出控水，用姜末、葱花、蒜蓉各20克，味精、浓缩鸡汁、蚝油各8克腌制12分钟。加浓缩鸡汁和蚝油除了可入味外，其特殊的粘稠度还具有粘连米粉的作用，这样可以令米粉在蒸制时不脱落，有封住味道的作用。
裹米粉一大米干炒磨成粉将优质大米放入炙热的锅中干炒，直至出香气变色，取出后磨成粉。有的师傅喜欢在米粉中加入香料粉，这种做法也可以，但此菜需要突出甲鱼的鲜味，所以不宜加香料，否则遮味。裹米粉要注意颗粒的粗细，如质老的原料、猪肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些；质嫩的原料，如武昌鱼、青鱼、鱖鱼，米粉要细一些；但蔬菜一类的原料，米粉又要粗一些，由于细米粉可吸附蔬菜的一部分水分，使之由密变稠。
蒸制一蒸两次防干燥将裹好粉的甲鱼上笼蒸制，等蒸汽上足后用大火蒸10分钟，取出，用装满水的喷壶往蒸菜上均匀地喷几下，这样做是为了防止表皮干，影响口感。然后将蒸菜放入蒸箱蒸透，时间约20分钟。为了防止米粉在蒸制时发干还可以在粉中加入熟猪油和芝麻油，保持湿润度。
浇汁一浇完热油浇热汁将蒸菜从蒸箱中拿出，撒上5克黑胡椒粉，用葱花、辣椒圈点缀。然后先浇一遍烧至180℃的热油（最好是葱油，味道浓郁）约75克，再浇一遍热汁约100克。这款汁是将香醋和豉油皇混合后加热，味道复合，浇热油和热汁不仅入味，还为了保证菜品的温度。